东亚文化之都舌尖上的丝路泉州美食
消暑清凉苦菜汤
百年来，泉州德化民间一直流传着以苦菜为生的谚语：“冷天无衣裳，热天一身光。吃的苦菜饭，喝的苦菜汤。”因为风味独特，具有清凉降火、消炎解毒的功效，被称为“德化民间第一汤”。
相传，有一个大户人家杀猪宰牛宴请朋友庆祝儿子的出生，把自己不食用的猪大肠施舍给平时根本沾不上肉腥味的雇工。下人却视之为宝，研讨怎样可以享口福。家厨一看家里干苦菜还很多，就建议把大肠洗干净和干苦菜一起炖汤。大家品尝后发现味道胜过单一苦菜煮的汤，大肠苦菜汤的做法就这样延续了下来。
制作苦菜过水文火熬制
据泉州十大名厨吴少泉介绍，以前苦菜汤就德化人喜欢喝，现在很多外地人甚至是外国人都爱上了这个味道。他的店里经常迎来外地客人，老外也竖起大拇指说“good”。吴师傅制作的苦菜汤曾获得年泉州十佳风味小吃、年获得福建名小吃等奖项。
吴少泉说，苦菜是德化山上常见的一种野菜。苦菜汤看似简单，想要做得好吃却不容易，需用苦菜和大骨、猪大肠炖制而成的。苦菜又分为两种，一种是新鲜的苦菜，一种是晒干的苦菜。不过，因为新鲜的苦菜较苦，当地人更喜欢用干苦菜熬汤。一般是把整棵的苦菜拿去晒干，要用时先把干苦菜的粗梗摘掉，这样熬制时苦菜才能熬得烂，好入口。苦菜如果没有过水直接烹饪的话，味道很臭，有的人会受不了。他建议，可以先把干苦菜用开水烫大概5分钟至10分钟，捞出后用凉水冲一会，切短待用。
苦菜准备好之后，就要开始熬制大骨汤了。骨头大概炖30分钟左右。这时可以一边处理大肠，将它过水去腥味。等到骨头汤熬好之后，加入苦菜、大肠，一起熬制约40分钟，出锅时加入些许盐和味精，苦菜汤便熬制成功。
功效清凉降火消炎解毒
一碗苦菜汤端上桌。轻轻舀出一勺放入口中，有些微苦，已经炖制多时的苦菜入口即化，大肠和大骨肉之中也混入了苦菜的味道。
吴师傅介绍，苦菜汤具有防治贫血、消暑保健、清热解毒、杀菌消炎等功效。苦菜中含有丰富的胡萝卜素、维生素C以及钾盐、钙盐等，对预防和治疗贫血病，维持人体正常的生理活动，促进生长发育和消暑保健有较好的作用。“夏天天气炎热，人们在外工作容易中暑。”吴少泉说，时常喝一碗苦菜汤，能够清凉降火，消炎解毒。不过，因为苦菜汤性寒，体质偏寒及胃不好的人最好少喝。
德化人民一直深信，“苦菜花香，常吃身体硬邦邦；苦菜叶苦，常吃好比人参补”。苦菜汤苦尽甘来的感觉，让人更加怀念过去的岁月，更加珍惜如今的生活。
深受东南亚华侨华人喜爱的官桥豆干
豆干是一种历史悠久的民间小吃，泉州有句谚言叫“豆干菜脯滞”，说的是老泉州人一日三餐离不开豆干、菜脯和海蜇，而豆干则摆在首位。泉州地区的豆干以安溪官桥豆干最负盛名。安溪官桥豆干已有两百多年的历史，安溪通往厦门的国道线官桥镇莲美村社区段，两侧各有一溜儿的摊桌，上面全是布包豆干。南来北往的游人旅客，常会请司机师傅在这稍作停留，好顺便买上几串豆干，边尝边奔向远方。
官桥豆干制作需要12道程序，其中，前4道与外地的制作方式无异，分别是清洗黄豆、浸豆、磨浆、煮浆和滤浆。从第五道程序开始，官桥豆干的制作方法就有许多与众不同的独门秘制工艺。
官桥豆干得益于官桥独特的水文气候，加上独门配方秘制，更有嚼劲，咸香爽口。泉州人爱吃官桥豆干，平日或逢年过节，家家户户常会炒上一盘。它的清香、它的弹性、它的嚼头，使它成为特色的家乡风味小吃。因豆干便宜、耐藏、好带，可烧、可烤、可做汤、可当菜、可送礼，返乡的侨胞临走时，都要带走一些豆干，或许官桥豆干承载的，还有浓浓的乡愁。
闽南名吃——洪濑鸡爪
“大江南北，有福建人的地方就有洪濑鸡爪现卤店，我也希望有一天全世界人民都知道泉州的洪濑鸡爪。”洪濑鸡爪行家杨秋寒说，“小时候，洪濑人家里卖剩的鸡爪不是留着第二天继续卖，而是拿去市场上交换，换点水果蔬菜，保证鸡爪不滞销不变味。这种追求新鲜、讲究口感的用心，让洪濑鸡爪闻名遐迩，成为泉州的知名小吃，又行销全国。”
洪濑鸡爪是泉州人对洪濑卤味的统称，其实，如今远近闻名的洪濑鸡爪并不仅仅只有卤鸡爪，这些年陆续开发有卤鸡尖、卤猪耳、卤鸭舌、卤鸭脖、卤笋、卤鸭肠、卤鹅翅等十多种现做卤味，还涌现出多家以卤味为主的公司和多个知名品牌如贻庆、红毛、联统、红全周等，其中不少产品获得“中华名小吃”等美誉。
洪濑鸡爪在选材上要求很高，鸡爪须个个白嫩，没有一点点黑茧子，采用几十种名贵天然中草药材，结合传统工艺与现代科学技术，全面导入香卤、辣卤等现代卤味理论，运用纯熟技术和先进设备精制。
卤好的鸡爪质地饱满，色泽金黄，香味浓郁。光是看着就足以令人垂涎三尺……吃起来口感滑韧、Q爽有嚼劲，醇香入骨，吃完后更是齿颊留香，回味无穷！
晶莹香嫩土笋冻
土笋又名涂笋，历史上最出名的要数晋江安海的土笋冻，味美甚鲜，今安海产量最多。土笋冻呈灰白色，晶莹透明，香嫩清脆，富有弹性，和其它调料配食，风味尤佳，是泉州乃至泛闽南地区一带冬春季节的时令佳肴。
关于土笋冻的最早的书面记载。能找到的是清代周亮工所著《闽小记》中有述及：“予在闽常食土笋冻，味甚鲜异，但闻其生于海滨，形类蚯蚓，终不识作何状。后阅宁波志，沙噀，块然一物如牛马肠脏，头长可五六寸许，胖软如水虫无首无目，无皮骨，但能蠕动，触之则缩，小如桃栗，徐复臃肿，其涎腥，杂五辣煮之，脆美为上味，乃知余所食者即沙噀也，闽人误呼为笋云，予姻有肥而无骨者，子以沙噀呼之，众初不解，后视此咸为匿笑，沙噀性大寒，多食能令人暴下，谢在杭作泥笋，乐清人呼为沙蒜。”周亮工是目前发现最早述及“土笋冻”一词的人。
土笋原是野生于沿海江河入海处咸淡水交汇的滩涂上，属于星虫动物门动物，学名可口革囊星虫。它含有胶质，身长二、三寸，其外形粗陋，颜色黑褐，粗者如食指，细者似稻茎，约有拇指长短，还拖着一条长有一二寸，细如火柴梗、伸缩自如的“尾巴”。“土笋冻”就是用它加工而成的冻品。
烹用前，先把从沙子里逮出的鲜活土笋放养一天，吐清杂物，然后用石槌不断碾磨，使其滚出全部内脏杂物，再放入清水中，将其体内泥土漂洗干净，呈白亮时捞起。取凉井水，与土笋一起熬煮，身上的胶原蛋白溶化入开水中成粘糊状，盛出分别置入小盏，冷却后成冻，即为“土笋冻”，放置在冰箱里，冻结后食用。
我国多种药典中记载了其食用和药用价值，星虫性寒、味甘、咸，具有滋阴降火、清肺补虚、活血强身及补肾养颜等功能，可治疗骨蒸潮热、阴虚盗汗、肺虚喘咳、胸闷痰多以及妇女产后乳汁稀少等症，对治疗肺痨咳嗽、神经衰弱、小儿脾虚与肾亏而夜尿频繁等症均有效果。
同时星虫是一种营养丰富，富含蛋白质、多种氨基酸和钙、磷、铁等微量元素和能够调节大脑功能的牛磺酸多种成分，加上星虫是一种含有多种氨基酸的高蛋白海产食品，故有“海滩香肠”的美誉，深受厦门地区及国内外消费者青睐。“山里有冬虫，海里有星虫”体现了土笋冻极高的营养价值。
如今土笋冻不仅在泉州流行，在厦门、莆田的大街小巷里都有贩卖。而土笋冻最古老的产地，就是安海等闽南地区。
永春消食丹醋猪脚
猪脚寻常，醋也寻常，到永春旅游尝尝醋猪脚就感觉大不寻常。中国四大名醋之一—永春老醋蜚声海内外，永春醋猪脚则是当地人用来防治风湿的药膳。基本做法是：将买来的猪脚去毛、砍块，煮去血水捞起，而后加入一大瓶老醋浸泡，待一两个小时后捞起待煲。在铁锅中放入少许油，等油热锅之后，加入白糖炒至稍焦黑，放入猪脚、老醋、盐，“慢煲”至猪蹄熟透，加蒜末即可出锅。整个过程，大概需要三四个小时。
“去竹筒店里吃醋猪脚”是勾动朋友味蕾的常用语。外号叫“竹筒”的厨师黄景顺心直豪爽，他的醋猪脚在传统做法上加入自己创新，一点不向同行保密：他做的“消食丹醋猪”以童子尿为引子，先将童子尿倒入大锅内，将猪脚放入洗净的砂锅，盖上砂锅煲的盖子，用保鲜膜三层密封，最后再盖上锅盖，用柴火慢炖，5个多小时后，童子尿差不多烧干，醋猪脚也就完成了。
黄景顺透露：这里头用水上色大有讲究：猪脚煲内加的不是普通的饮用水，而是用枇杷叶、藕节、毛将军等熬制的汁水；猪脚熟透时一定要及时将猪脚从煲里倒出来，否则时间久了，猪脚就会渗出油来，影响口感；猪脚用酒糟上色，酒糟不仅去腥，还能提味，而通行的做法是用白糖，所以仔细品尝，他的消食丹醋猪脚肉中隐隐一股酒香味，特酿的永春陈醋，配上真正农家土猪肉，消食丹醋猪脚味道酸中带甘，肉质鲜嫩，让人欲罢不能，黄景顺这一菜谱曾获“福建省名小吃”称号。
（来源：人民网）
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