泉州饮食泉州的酒文化

我国酿酒的历史悠久。人们以中国最早的医学典籍《黄帝内经素问》为依据，认为黄帝时代已有了酒。由考古发掘的资料推知，大约在多年前的龙山文化早期，我们的祖先就开始以谷物酿酒，至商代饮酒已成风。

清源山年历史猜拳石

根据清代修撰的府、县志记载，古代泉州人常饮惟醇酒（即宋代之醇酬及清代之老酝），以家酿为多。酒用酒糟蒸造者，为烧酒；用白曲蒸造者，为甜酒；取白甜酒和烧酒煮成者，为蜜林擒。至今泉州人还称饮酒为喝烧酒。

酒有金蒲五月春、金英酒、荔枝酒、番薯酒（亦称地瓜酒）等，其中较有地方特色，且又大众化的，当为番薯酒。番薯于明万历年间（~年）传入泉州，其后即成为惠安县的主要粮食作物，故番薯酒以惠安产的最有名，生产的时间也较为悠久。但作为地方物产的酒，仅见载于清道光十年（年）修的《晋江县志》卷七三《物产志·货之属》的“酒”项：“今用番薯造酒”，可见番薯酒出现较晚，至今才近年的历史。民国时期，惠安县城东门兜有一家酿造番薯酒的小作坊，其产品行销于泉州、厦门、福州、上海等地，生意兴隆。因此，泉州人饮酒，早先以番薯酒为多。

而在泉州近郊及晋江的青阳、陈埭等产米区，则以白米为原料，酿造39℃~45℃的白米酒，受到附近一带市镇乡村饮者的欢迎。不少农村家庭，平时也自酿“糯米抽甜酒”。至于被视为档次较高的“春生堂”、“万全堂”、“松筠堂”等药酒，一般是用以送礼和祝寿，作为自家饮用或宴请宾客的，仅限于少数经济富裕之家。在当代，20世纪70年代多饮瓶装白酒，如高粱酒、头曲、二锅头等，常见于筵席。80年代中期以后，酬酢酒宴和个人品饮盛行啤酒和低度名优白酒。

一般家庭，多于逢年过节及喜庆等日子，才饮酒尽兴，但是泉州沿海地区的渔民及其他一些重体力劳动者，也常于一天紧重的劳动之后，喝上几杯酒，以舒筋活血，解除疲劳。女子一般不喝酒，但也有例外的，如德化、安溪等地的产妇，俗“做月里（即坐月子）饮酒补养身体已成惯俗。关于德化产妇饮酒的来历，明代柴石毫著的《张志公三字经》中有记载，宋淳熙四年（年）冬，张慈观道人到尤溪县行道说法。时值严冬，天寒地冻有一个贫苦民妇正好在这时生育孩子，可是家中已断炊，眼看母婴生命难保。张道人即施法术，酿成一缸红酒赠送产妇，嘱其“月里”饮用，以通血脉、御寒气，补养身体，并多吃些咸菜，结果产妇和婴儿均保得平安。消息传开，邻乡邻县均依此效行，沿袭成俗。至今，尤溪、大田、德化诸县产妇，“做月里”都要饮红酒、吃咸菜。

泉州人饮酒，重酒不重菜。个人品饮，小菜一碟，或花生半盘，也无碍饮兴。款待客人，即使满桌佳肴，如无酒下菜，主人也会自愧不成敬意。酬酢宴会，更离不开酒，无酒不成宴，乃至宴席直接被称为“酒宴”“酒席”。酒宴上常要闹酒，以活跃气氛，并调剂饮者酒量。同时，它还具有娱乐性和趣味性。闹酒古时已有，其方式五代称“手势令”，明代称“拇战”，泉州人俗称为“喊拳”。喊拳时，对喊的两人要同时出手指，同时报数，谁报的数正好为两手指数之和，即为赢拳，对方输拳要喝酒。一般在开拳之前，两人会齐呼吉利语，然后正式喊拳，泉州人的闹酒，以上述这种猜数字喊拳最为流行。为弘扬酒拳文化，泉州民间还成立了划拳协会，并举办划拳“拳王”竞技赛。

饮酒是一种物质文化，更是一种精神文化。随着社会的不断进步，酒也日益成为泉州人表达感情，寄托理想，增进友谊，扩大交往，维持心理平衡，调节人际关系的重要媒介。

（辑自《泉州习俗》）

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